La carte de notre restaurant est amenée à changer au fil des saisons afin de proposer de la nouveauté, mais aussi de coller avec la saisonnalité des produits. Notre chef Alain Grandadam nous raconte les coulisses !

La réflexion

Un mois avant le changement, le chef effectue des recherches afin de dénicher de nouvelles idées, tendances culinaires, ingrédients saisonniers... Et créer une bulle imaginative

La mise sur papier

Le chef Alain Grandadam veille à l'équilibre entre les saveurs, les textures et les présentations. Il présente ensuite un descriptif de chaque plat qui quantifie et énumère les produits qui composent les futurs plats, ainsi que les recettes. Dans un même temps, il recherche aussi les matières premières les plus qualitatives et adaptées. L'équipe prépare également une liste de vins en accord avec les mets.

Les consignes et tests

Au cours de la semaine précédant le changement de carte, les consignes et le test de dressage sont transmises à l’équipe. Avoir une idée des choses et les mettre en pratique n’est pas toujours évident et nécessite souvent plusieurs essais. L’équipe de salle goute les plats et reçoit les instructions spécifiques pour leur service.

Et le mot de la fin par le chef Alain Grandadam : "Un changement de carte nécessite une grande réflexion et peut être très prenant. Mais cela permet de motiver et de faire de gagner l’équipe en expérience. Recueillir les premiers avis clients est toujours une grande satisfaction et cultive cette flamme qu’est notre passion pour la restauration."